انفجار طعم و سلامت با پرتقال خونی یخ زده!

محققان در فلوریدا توانستند سطح ترکیبات تقویت کننده سلامتی به نام آنتوسیانین را در مقایسه با پرتقال تازه چیده شده به میزان خیره کننده ۳۰۰۰ درصد افزایش دهند.

به گزارش ایسنا به نقل از اس‌اف، این پیشرفت که در مجله Food Chemistry Advances منتشر شده است، می‌تواند به پرتقال‌های خونی که در آب‌وهوای گرم‌تر رشد می‌کنند اجازه دهد تا با کیفیت غذایی آنهایی که در مناطق سنتی رشد می‌کنند مطابقت داشته باشد یا حتی از آن فراتر روند و به طور بالقوه تولید و در دسترس بودن این مرکبات ارزشمند را افزایش دهد.

راز آن در سرما است

پرتقال خونی رنگ متمایز و فواید سلامتی‌اش را از آنتوسیانین‌ها که ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در زغال اخته و سایر میوه‌هایی با چنین رنگی هستند، دریافت می‌کند. با این حال، پرتقال خونی معمولا تنها زمانی که در معرض دمای سرد قرار می‌گیرد، سطوح بالایی از این رنگدانه‌های مفید را تولید می‌کند و این موضوع تولید تجاری آن را به چند منطقه با آب و هوای مناسب محدود می‌کند.

اکنون، گروهی از محققان به سرپرستی دکتر فریبرز حبیبی در دانشگاه فلوریدا دریافته‌اند که نگهداری این میوه در سردخانه با کنترل دقیق پس از برداشت می‌تواند باعث افزایش عظیم تولید آنتوسیانین شود و به طور بالقوه امکان رشد گسترده‌تر پرتقال خونی را فراهم کند. محققان از مشاهده چنین افزایش چشمگیری در سطوح آنتوسیانین در طول ذخیره‌سازی شگفت زده شد. این روش ساده می‌تواند برای تولیدکنندگان پرتقال خونی در مناطق گرم‌تر که برای دستیابی به کیفیتی مشابه مناطق کشت سنتی تلاش کرده‌اند، متحول کننده باشد.

اگرچه پرتقال‌های خونی معمولا قیمت‌های بالاتری نسبت به سایر گونه‌های معمولی دارند اما مشخص نیست که آیا کشاورزان می‌توانند درآمد هر هکتار خود را با افزودن آنها به محصولات انتخابی خود و سپس ذخیره آن‌ها برای توسعه رنگ به میزان قابل توجهی افزایش دهند یا خیر. دکتر حبیبی می‌گوید: بهبود کیفیت میوه با روش ذخیره‌سازی فرصتی امیدوارکننده برای صنعت مرکبات است. با این حال، قبل از توصیه هر چیزی به تولیدکنندگان، مطالعه بیشتری باید انجام شود.

قرار دادن پرتقال روی یخ

برای تعیین شرایط بهینه برای افزایش تولید آنتوسیانین، محققان پرتقال خونی را در چهار دمای خنک مختلف ۶ درجه سانتیگراد، هشت درجه سانتیگراد، ۱۰ درجه سانتیگراد و ۱۲ درجه سانتیگراد تا ۶۰ روز ذخیره کردند.

آن‌ها پرتقال‌ها را در فواصل منظم از نظر فاکتورهای کیفی مختلف از جمله محتوای آنتوسیانین، سایر ترکیبات مفید، سطوح قند، اسیدیته و ویژگی‌های فیزیکی مانند سفتی و رنگ بررسی کردند.

افزایش شگفت‌انگیز آنتی اکسیدان‌ها

نتایج قابل توجه بود. در حالی که تمام دماهای ذخیره‌سازی سرد منجر به افزایش آنتوسیانین‌ها شد، تاثیرات چشمگیری در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد و ۱۲ درجه سانتیگراد مشاهده شد. تنها پس از ۲۰ روز، سطح آنتوسیانین ۱۸۰۰ تا ۲۰۰۰ درصد در مقایسه با میوه تازه برداشت شده افزایش یافته بود. در پایان دوره ذخیره‌سازی ۶۰ روزه، این افزایش به ۲۹۵۰ تا ۳۰۰۰ درصد رسید.

محققان انتظار داشتند که افزایش اندکی در آنتوسیانین‌ها مشاهده کنند، اما میزان آن بسیار فراتر از انتظار آنها بود. این سطوح با آنچه که معمولا در پرتقال‌های خونی متعلق به مناطق سنتی با زمستان‌های سرد دیده می‌شود، رقابت می‌کند و حتی می‌تواند بیشتر از آن باشد.

این مطالعه همچنین افزایش قابل توجهی در ترکیبات فنولی که دسته دیگری از آنتی اکسیدان‌های مفید هستند و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی کلی در پرتقال‌های ذخیره شده در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد و ۱۲ درجه سانتیگراد را نشان داد.

جالب توجه است، در حالی که دمای بالاتر برای تقویت آنتی اکسیدان‌ها بهترین بود، دمای پایین‌تر یعنی شش درجه سانتی‌گراد و ۸ درجه سانتی‌گراد در حفظ سایر ویژگی‌های کیفیت مانند سفتی و سطوح اسیدی موثرتر بود.

این تغییرات ممکن است پیامدهایی برای طعم کلی و شیرینی میوه داشته باشد. با این حال، در مقایسه با افزایش قابل توجه سطوح آنتوسیانین، محتوای قند محلول، نسبتاً ثابت باقی ماند. محققان در گزارش خود می‌نویسند: این خبر امیدوارکننده‌ای برای طعم میوه است، زیرا نشان می‌دهد که شیرینی میوه ممکن است با تجمع آنتوسیانین‌ها در طول ذخیره‌سازی به خطر نیفتد.

محدودیت‌ها و مسیر پیش رو

در حالی که نتایج امیدوارکننده هستند، قبل از اینکه این روش به طور گسترده مورد استفاده قرار گیرد، مطالعه بیشتری لازم است. این مطالعه فقط یک نوع پرتقال خونی را بررسی کرد و ممکن است اثرات آن برای موارد دیگر متفاوت باشد. علاوه بر این، تأثیر عملیات ذخیره‌سازی سرد بر طعم و سایر ویژگی‌های حسی نیاز به بررسی بیشتر دارد.

محققان در این مطالعه عمدتا بر روی ترکیبات تغذیه‌ای تمرکز کردند. تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه این شرایط ذخیره سازی بر طعم، عطر و پذیرش کلی میوه توسط مصرف کننده تأثیر می‌گذارد.

نویسندگان مطالعه همچنین خاطرنشان می‌کنند که اجرای کنترل دقیق دما در حین ذخیره سازی و حمل و نقلی می‌تواند برای تولیدکنندگان و توزیع کنندگان چالش برانگیز و به طور بالقوه پرهزینه باشد.