طرز تهیه استثنایی «مخلوط ماهی» به روش سرآشپز معروف قبیله: یک دستور پخت باستانی و جذاب
فرادید نوشت: سرآشپز شری پاکنت از قبیله مشپی وامپانوآگ سال گذشته به عنوان اولین زن بومی آمریکا که توانست جایزه معتبر جیمز بیرد را دریافت کند، تاریخ‌ساز شد. این جایزه به استعداد‌های برجسته آشپزی در ایالات متحده اهدا می‌شود. در اینجا دستورالعمل یکی از غذا‌های محبوب او را ملاحظه می‌کنید.
شری پاکنت که رستوران Sly Fox Den Too را در چارلزتاون رودآیلند را اداره می‌کند، به ریشه‌های خود در جنگل‌های شمال شرقی و سنت‌های غنی آشپزی خانواده‌اش افتخار می‌کند. این رستوران در تهیه غذا‌های کلاسیک آمریکایی با تغییرات منحصربه‌فردی که بازتاب دهنده میراث قبیله‌ای شری است تخصص دارد؛ از جمله خورش صدف، خوراک سه‌خواهر (ذرت، لوبیا و کدو) و ساندویچ‌هایی که روی نان سرخ شده محلی سرو می‌شوند.
پاکنت مانند بسیاری از سرآشپز‌ها و رستوران‌داران بومی آمریکایی معتقد است که این غذا‌های سنتی به نوعی به عنوان دارو عمل می‌کنند و نه تنها بدن بلکه ذهن و روح را نیز تغذیه می‌کنند.
کوکوی ذرت
غذا‌های او ادای احترامی به وعده‌های خانوادگی است که در کودکی از آن‌ها لذت می‌برد، مانند «مخلوط ماهی» که با استفاده از سیب‌زمینی‌های باقی‌مانده از شام دیشب، به کمتر کردن هدررفت غذا کمک می‌کند. او می‌گوید: «در تمام دوران کودکی‌ام، مادرم هر چیزی را که پدرم به خانه می‌آورد می‌پخت؛ فرقی نمی‌کرد از اقیانوس باشد یا جنگل یا مزرعه چهار هکتاری‌مان». در اینجا طرز تهیۀ این غذای محبوب را طبق دستورالعمل پاکنت ملاحظه می‌کنید.
مخلوط ماهی با تخم‌مرغ آب‌پز و کوکوی ذرت با سس توت‌فرنگی و کرنبری
زمان پخت: حدود ۶۰ دقیقه | برای ۴ نفر
مواد لازم
مواد مخلوط ماهی با تخم‌مرغ آب‌پز:
۶۸۰ گرم ماهی خال‌خالی یا ماهی سالمون
۶ عدد سیب‌زمینی که به صورت مکعبی خرد و پخته شده
۱ عدد پیاز بزرگ، خرد شده
۲ قاشق غذاخوری کره
۸ عدد تخم‌مرغ
۱ قاشق غذاخوری سرکه سفید
۱ عدد پیازچه، نازک خرد شده
به میزان لازم: نمک، فلفل، پودر سیر، روغن زیتون
مواد کوکوی ذرت:
۲ فنجان آرد ذرت زرد
۱ فنجان آرد
۱ قاشق غذاخوری بیکینگ پودر
۱ قاشق چای‌خوری نمک
½ قاشق چای‌خوری فلفل
۱ کنسرو ۲۴۸ گرمی ذرت، همراه با مایع داخل قوطی
۱ دسته پیازچه، نازک خرد شده
½ فنجان کرنبری خشک
۲ فنجان آب
مواد سس توت‌فرنگی و کرنبری:
۹۰۰ گرم کرنبری تازه یا یخ‌زده
۹۰۰ گرم توت‌فرنگی تازه، برش‌خورده
۲ فنجان شکر
عصارۀ ۱ عدد لیمو
دستورالعمل‌ها
ماهی:
فر را تا ۴۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. ماهی را با نمک، فلفل و پودر سیر به میزان دلخواه مزه‌دار کنید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید و کنار بگذارید.
سس:
در یک قابلمه بزرگ، همه مواد را با هم ترکیب کرده و بر روی حرارت بالا به مدت ۱۰ دقیقه بپزید تا کرنبری‌ها نرم شوند و شکر حل شود. حرارت را کاهش دهید و به مدت ۲۰ دقیقه با هم زدن مداوم بپزید. سپس مواد را در یک کاسه بریزید و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. این سس را می‌توانید از قبل آماده کنید و به مدت دو تا سه هفته در یخچال نگهداری کنید.
خوراک مخلوط:
در یک ماهیتابه ۱۲ اینچی یا تابه روی حرارت متوسط، سیب‌زمینی‌های پخته شده و پیاز را در روغن زیتون، نمک و فلفل تفت دهید تا طلایی و ترد شوند. ماهی (با همه آبش) و کره را اضافه کنید، سپس ماهی را با کفگیر خرد کنید. تا زمانی که داغ و ترد شود و به میزان دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.
کوکوی ذرت:
در یک کاسه بزرگ، همه مواد به جز آب را ترکیب کنید. سپس ۱ فنجان آب اضافه کنید و هم بزنید، سپس به آرامی بقیه آب را اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا خمیر غلیظ شود. حدود ¼ فنجان از خمیر را مانند پنکیک در یک ماهیتابه چدنی با کمی روغن و روی حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف طلایی شود، حدود دو تا سه دقیقه برای هر طرف.
تخم‌مرغ‌های آب‌پز:
یک ماهیتابه کوچک را با آب پر کنید و روی حرارت بالا قرار دهید. آب را به جوش آورید، سرکه را اضافه کنید و سپس آب را هم بزنید. در همین حال، تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف کوچک جداگانه بشکنید تا زرده‌ها پاره نشوند. تخم‌مرغ‌ها را به آرامی در آب سر داده و بپزید تا سفیده‌ها سفت شوند، حدود دو تا سه دقیقه یا به میزان دلخواه. سپس با استفاده از یک قاشق شیاردار، تخم‌مرغ‌ها را از آب خارج کنید.
سرو:
مقدار زیادی از مخلوط ماهی را روی بشقاب‌ها قرار دهید، هر بشقاب را با دو تخم‌مرغ آب‌پز و پیازچه تزئین کنید. همراه با کوکو‌های ذرت و سس سرو کنید. نوش جان!
راضیه میرزاحیدری
