راز پشت یک دسر محبوب فلسطینی
فرارو نوشت: مصطکی بین انگشتان مانند سنگ است و بین دندان ها انعطاف پذیر می شود. مصطکی زیر هاون به پودری درخشان تبدیل می شود و با هم زدن آن در مایع قدری غلیظ می شود و قوام پیدا می کند. یکی از دوست داشتنی ترین تجسم های عطر و طعم منحصر بفرد مصطکی در “موحلبیه” یا پودینگ شیر است دسری لطیف و عربی که ریشه ان به قرن هفتم پس از میلاد مسیح باز می گردد.
یک مشت اشک بردار، این تلاشی برای سرودن شعر نیست چرا که آن‌ها در واقع اشک نامیده می‌شوند این تکه‌های ریز و شفاف صمغ انگم یا رزین که مانند شکر می‌درخشند و بوی کاج بلند و شیرین می‌دهند. آن‌ها از درون درخت مصطکی* بیرون می‌آیند و می‌توانند در جایی که گیاهان کم‌تر مقاوم ممکن است پژمرده شوند، رشد کنند. درختان پس از ریشه دار شدن و تغذیه شده توسط خورشید می‌توانند برای مدت طولانی بدون آب و بدون هیچ مراقبتی به حیات خود ادامه دهند.
نیویورک تایمز؛ فقط یک گونه بومی در ساحل جنوبی جزیره یوناین خیوس این صمغ گرانبها را تولید می‌کند که از دوران باستان به عنوان دارو و چاشنی غذا ارزشمند بوده است. در قرن نوزدهم از آن صمغ برای تهیه آدامس تصفیه کننده تنفس استفاده می‌شد که به اندازه تنباکو نزد مردان، آن صمغ جویدنی نزد زنان قسطنطنیه محبوب بود. در افسانه‌های محلی اشاره شده که آن درختان در قرن سوم پس از میلاد مسیح شروع به گریستن کردند و در سوگ سَنت ایزیدور یک نظامی رومی که به دلیل مسیحی بودن جان اش را از داده بود، گریستند. با این وجود، هرودوت مورخ یونانی پیش‌تر در قرن پنجم پیش از میلاد مسیح از مصطکی به عنوان یک ماده لوکس کمیاب در کنار کُندُر و دارچین یاد کرده بود. صمغ مصطکی به قدری ارزشمند بود که در طول جنگ استقلال یونان که در سال ۱۸۲۱ آغاز شد سلطان عثمانی ناوگانی را برای تخریب به جزیره خیوس فرستاد، اما دستور داد که روستا‌هایی که کشاورزان در ان مصطکی را برداشت می‌کردند در امان باقی بمانند.
مصطکی بین انگشتان مانند سنگ است و بین دندان ها انعطاف پذیر می شود. مصطکی زیر هاون به پودری درخشان تبدیل می شود و با هم زدن آن در مایع قدری غلیظ می شود و قوام پیدا می کند. یکی از دوست داشتنی ترین تجسم های عطر و طعم منحصر بفرد مصطکی در “موحلبیه” یا پودینگ شیر است دسری لطیف و عربی که ریشه ان به قرن هفتم پس از میلاد مسیح باز می گردد.
زمان آماده سازی مواد: ۵ دقیقه
زمان تهیه: ۱۰ دقیقه به اضافه ۳ ساعت برای خنک و سرد شدن
مواد مورد نیاز:
۳ فنجان به علاوه ۲ قاشق غذاخوری (۷۵۰ میلی لیتر) شیر
نصف فنجان به اضافه نصف قاشق غذاخوری (۱۲۰ گرم) شکر
یک قاشق چایخوری مصطکی
نصف فنجان به علاوه یک قاشق غذاخوری (۸۰ گرم) نشاسته ذرت
پسته ریز خرد شده برای تزئین
طرز تهیه موحلبیه:
برای تهیه آن صرفا باید یک قابلمه شیر بر روی اجاق گاز قرار گیرد. مصطکی پودر شده را به همراه شکر به شیر اضافه کنید. هم چنین، نشاسته ذرت نیز به بهتر شدن آن کمک می‌کند. در یک دستور آشپزی اولیه در کتاب آشپزی بغدادی قرن دهمی آمده است: “هرگز نباید هم زدن آن را متوقف کنید”. در آن کتاب اشاره شده که شبیه شکل عدد ۸ لاتین با یک قاشق چوبی هم زدن را همراه با حرکت چرخاندن انجام دهید تا هیچ قسمتی از سطح دست نخورده نماند و همیشه هنگام هم زدن از مرکز یعنی داغ‌ترین نقطه شیر عبور کنید. سپس مشاهده خواهید کرد که ظرف مدت چند ثانیه آن ترکیب از حالت کاملا مایع به جامد تبدیل خواهد شد. زمانی که به وضعیت قوامی شبیه کِرِم کاستارد رسید مخلوط را که هنوز داغ است در کاسه‌های جداگانه بریزید. اجازه دهید یک ساعت در دمای اتاق استراحت کند سپس دو یا چند ساعت دیگر در یخچال قرار دهید.
این دسر سال هاست که در بیت لحم در کرانه باختری توسط فلسطینیان درست می‌شود. فلسطینیان این دسر را همراه با خرمای قرمز غزه یا نارنگی یافا سرو می‌کنند.
تقریبا تمام مصطکی‌های جهان هنوز از خیوس می‌آیند. امروزه آن جزیره تحت تاثیر تغییرات آب و هوایی از جمله دمای شدید، آتش سوزی و باران‌های سیل آسا قرار گرفته است و در یک دهه گذشته میزبان صد‌ها هزار پناهجو از سوریه، افغانستان و آفریقا بوده است. با این وجود، نخلستان‌های مصطکی در آنجا باقی مانده اند. هر تابستان کشاورزان علف‌های هرز و هرس می‌کنند، خاک را جارو می‌کنند، کربنات کلسیم سفید را روی زمین می‌پاشند و شکاف‌های ریز و کم عمقی را در پایه تنه‌ها برش می‌دهند تا درختان را بیدار کرده و هدف شان را یادآوری کنند. وقتی زمان مناسب فرا می‌رسد کشاورزان به میزان بیش تری برش را این بار در امتداد پوست و شاخه‌های درخت انجام داده و منتظر می‌مانند. روز‌ها می‌گذرد. سپس صمغ چسبناک درختان زخمی متورم شده و می‌ریزد.
*مصطکی صمغ زرد رنگی است که از درختچه‌ای به نام پسته مصطکی گرفته می‌شود. از آن با نام کندر رومی یا اشک خیوس نیز یاد می‌شود. عصاره زرد رزینی مصطکی در ماه‌های گرم سال به صورت قطراتی کوچک و خود به خودی از ساقه و شاخه‌های درخت مصطکی به بیرون می‌تراود که در مجاورت هوا سفت شده و به شکل قطرات اشک در بازار به فروش می‌رسد. در کتاب‌های طب سنتی خواص عدیده‌ای برای این صمغ ذکر شده است. از نظر طبیعت این صمغ گرم، خشک، محلل و مقوی است. مصطکی در معجون‌های تقویت حافظه جزو مواد اصلی به شمار می‌رود.
راضیه میرزاحیدری
