رازهای شیرین: سفری به زادگاه مربا و کاشفین نخستین آن
امروزه مربا همچنان یکی از اصلی‌ترین خوراکی‌های میز صبحانه در جهان است. هفته گذشته، مگان، عروس خانواده سلطنتی انگلستان، یک شیشه مربای توت فرنگی دست‌ساز که نخستین محصول باغ او در آمریکاست را به دوستان اینفلوئنسرش فرستاد تا برایش تبلیغ کنند.
به گزارش راهنماتو، بنابراین، فارغ از اینکه به مربا علاقه داشته باشید یا نه، احتمالا سیر تحول مربا، از روشی ساده که صرفا برای نگهداری میوه‌ها در طی فصول سال استفاده می‌شد، تا یک میان‌وعده یا صبحانه سلطنتی که نمادی از ثروت است و گاهی حتی آنقدر‌ها شیرین نبوده، می‌تواند برایتان جالب باشد.
تاریخچه مربا
تعیین تاریخ دقیق شروع پخت مربا در جهان کار ساده‌ای نیست. غذا‌های شبه-مربایی قرن‌هاست که وجود داشته‌اند. ماری-آن بوئرمانز، مورخ غذا، می‌گوید: «نگهداری با استفاده از عسل و شکر شیوه‌ای مرسوم در دوران باستان بود.»
با وجود این، بوئرمانز می‌گوید که نخستین دستور پخت‌های مربا را در کتاب هنر آشپزی آپیکیوس می‌بینیم که در قرن چهارم میلادی در اوج امپراتوری روم نوشته شده است.
نویسنده آشپزی، سارا بی. هود، می‌گوید: «در سراسر جهان از عسل به صورت فراگیر برای نگهداری و حفظ غذا ـ و به خصوص میوه‌ها ـ استفاده می‌شد. عسل ارزان بود، به آسانی در دسترس بود و خواص ضدمیکروبی طبیعی داشت.».
اما شکر طعم مربا را بهتر می‌کند. نیشکر بومی جنوب شرقی آسیاست و تازه در بین قرن‌های سوم تا ششم میلادی، بعد از آنکه نیشکر در ایران باستان شناخته شد، بود که مربا، به شکلی که امروز می‌شناسیم، برای نخستین‌بار به دنیا معرفی شد.
هود در کتاب مربا، ژله و مارمالاد: تاریخچه جهانی، می‌نویسد:
«اگر بتوان یک ملت را به عنوان مخترع مربا و مارمالاد معرفی کرد، ایران در دوران ساسانیان که تا قرن ششم میلادی به کشت نیشکر اشتغال داشت، نامزد خوبی است.»
مربا چطور به اقصی نقاط جهان راه یافت
چند قرن بعد، صلیبیون، استفاده از شکر در آشپزی را در اروپای قرون وسطا و بریتانیا، انتشار دادند و شیوه‌ای بیگانه و جدید برای نگهداری میوه و تولید خوراکی‌های شیرین پیدا کردند که البته ارتباط مستقیمی به میزان درآمدشان داشت.
بوئرمانز می‌گوید: «شکر کمیاب و گران بود؛ بنابراین مربا در انحصار ثروتمندان و نمادی از جایگاه اجتماعی بود.»
بنابراین تعجب‌آور نیست که اعضای خاندان‌های سلطنتی آن را به چاشنی سلطنتی تبدیل کردند. در اواخر دهه ۱۶۰۰، لوئی چهاردهم، پادشاه فرانسه، مربای خود را به عنوان غذایی مجلل در هنگام پذیرایی از مهمانان در کاخ ورسای عرضه می‌کرد. او نمایش مفصل از انواع مربا و مارمالاد که از میوه‌های پرورش‌یافته در باغ‌های خصوصی‌اش درست شده بودند، به مهمانان ارائه می‌کرد.
ملکه ویکتوریا از انگلستان یکی دیگر از اعضای سلطنتی عاشق مربا بود و به خاطر همین یک کیک اسفنجی به نام ویکتوریا وجود دارد. کیک ویکتوریا، شامل لایه‌هایی از کیک اسفنجی شیرین است که با لایه‌هایی از مربای توت‌فرنگی به صورت ساندویچی روی هم چیده شده‌اند. تا همین امروز کاخ سلطنتی باکینگهام مربا‌های ساخت خودش را می‌فروشد.
البته مربا به غیر از یک خوراکی شیرین، اهداف دیگری را نیز در سراسر تاریخ دنبال کرده است. نوسترآداموس، پیشگوی معروف، در سومین کتاب‌اش با عنوان «رساله آرایش و مربا» در سال ۱۵۵۵ یک دستور برای درست کردن مربا با عنوان «مربای عشق» دارد. او در این دستور نوشته است:
«اگر این مربا را یک زن بخورد، قلبش به حدی شعله‌ور می‌شود که عشق‌ورزی خواهد کرد.»
برای درست کردن این مربا به مهرگیاه، مقداری از مواد معدنی به صورت رنده‌شده و خون هفت گنجشک نر نیاز است. هود به دستور‌های دیگری برای پختن مربا و مارمالاد اشاره می‌کند که به عنوان دارو، به خصوص برای درمان سوء هاضمه، در طول تاریخ استفاده شده‌اند.
مربا و تجارت برده
تا اواخر قرن هجدم بسیاری از مردم به دلیل گرانی شکر، کمپوت‌هایی مربا-مانند بدون شکر درست می‌کردند. اما با ارزان‌تر شدن شکر اقتصاد مربا نیز تغییر کرد. ارزانی شکر اثر مستقیم نیروی کار برده‌ها بود که توسط نیرو‌های استعماری اروپایی در کشتزار‌های کارائیب به کار گرفته می‌شدند.
ربکا ارل، مورخ غذا، نویسنده و استاد تاریخ در دانشگاه ورشو، می‌گوید: «از بسیاری لحاظ، مربا یک محصول استعماری است. نیروی کار مردان و زنان برده بی‌دستمزد بود که باعث شد شکر از یک خوراکی مجلل در انگلستان به خوراکی عمومی تبدیل شود.»
ارل می‌گوید:
«طبقه کارگر در انگلستان اغلب شکر را با چای می‌خوردند و مربا‌های شیرین و کم-میوه را روی نان می‌مالیدند و می‌خوردند. درواقع به یک معنا، مربا سوخت انقلاب صنعتی بود.»
این خوراکی‌ها مواد مغذی زیادی نداشتند، اما کالری مورد نیاز برای کار کردن را تأمین می‌کردند.
نمادی از موقعیت اجتماعی
امروز می‌توانید مربا را با انواعی از طعم‌ها، از گزینه‌های ارزان‌قیمت تا مواردی که خاص و برای شخص شما درست می‌شوند، مثل مربا‌های دست‌سازی مگان عروس خانواده سلطنتی در انگلستان، تهیه کنید.
مربا برای پر کردن داخل پیراشکی، مالیدن روی نان، به عنوان طعم‌دهنده در آشپزی، گذاشتن در لابه‌لای انواع دسر‌ها استفاده می‌شود و خانواده‌های معمولی و سلطنتی امروز به یک شکل از آن استفاده می‌کنند.
بوئرمانز می‌گوید: «هیچ‌چیزی به اندازه یک لقمه نان با کره و مربا حس دلتنگی برای کودکی را ترغیب نمی‌کند.»
احتمالا عروس خاندان سلطنتی نیز مربای دست‌ساز را با همین نیت انتخاب کرده است.
