افسانه ها و حقایق جالب درباره صمغ گوارگوام Guar gum

صمغ گوار یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا است که از تا 8 میلیون واحد گالاکتومانان تشکیل شده و از دانه‌های گیاه گوار استخراج می‌شود. نام گیاه‌شناسی آن Cyamopsis tetragonoloba است. پودر صمغ گوار مصارف بسیاری به عنوان غلیظ‌کننده، تثبیت‌کننده و امولسیفایر دارد. استفاده از آن در بسیاری از کشورهای جهان از جمله اتحادیه اروپا، ایالات متحده، ژاپن، استرالیا و کشورهای آفریقایی تأیید شده است.

صمغ پس از جداسازی پوسته و جوانه دانه به دست می‌آید. فرآیند حرارتی جدا کردن پوسته را از طریق سایش یا آسیاب ضربه‌ای آسان می‌کند. سپس آندوسپرم برای به دست آوردن پودر صمغ گوار استفاده می‌شود. تصفیه بیشتر، “صمغ گوار تصفیه شده” را تولید می‌کند که به دلیل حذف ساختار سلولی، حاوی گالاکتومانان‌های بیشتری است.

تاریخچه و حقایق جالب درباره صمغ گوار

گیاه گوار از قرن‌ها پیش در هند و پاکستان کشت می‌شده است. اکنون در کشورهای نیمکره جنوبی، عمدتاً در مناطق نیمه‌بیابانی برزیل، استرالیا و آفریقای جنوبی نیز کشت می‌شود. همچنین در مناطق جنوبی ایالات متحده، در تگزاس و آریزونا انجام می‌شود.

در حلال‌های آلی نامحلول است.
در آب سرد حل می‌شود و محلول با ویسکوزیته بالا تشکیل می‌دهد، بنابراین خواص ژل‌سازی دارد.
ظرفیت بافری بالا و در محدوده pH 4.0 تا 10.5 بسیار پایدار است.
ویژگی‌های ژل‌کننده آن از اکثر مواد مصنوعی پیشی می‌گیرد.

نکات تغذیه‌ای در مورد صمغ گوار

پودر صمغ گوار عمدتاً به عنوان غلیظ‌کننده در صنایع غذایی استفاده گسترده‌ای دارد. برخی از حقایق مهم دیگر عبارتند از:

کم‌چربی اشباع، کلسترول و سدیم است.
منبع خوبی از فیبر غذایی و پتاسیم است.
با کاهش سرعت جذب کلسترول از روده کوچک، به مدیریت کلسترول خون کمک می‌کند.
سرعت هضم نشاسته و جذب گلوکز پس از مصرف را کند می‌کند؛ این برای افراد دیابتی که نیاز به مدیریت دقیق گلوکز خون دارند مهم است.

حقایق و افسانه ها در رابطه با گوارگام

افسانه 1: صمغ گوار غیر طبیعی و ناسالم است

بسیاری از مردم معتقدند که صمغ گوار یک افزودنی مصنوعی یا ناسالم است.

واقعیت: صمغ گوار یک ماده طبیعی است که از لوبیا گوار ساخته می‌شود. این نوعی فیبر است که می‌تواند آب را جذب کند و اغلب برای غلیظ کردن و تثبیت غذاها استفاده می‌شود. FDA (سازمان غذا و داروی ایالات متحده) آن را برای مصرف در مقادیر مشخص بی‌خطر می‌داند.

افسانه 2: فوایدی برای سلامتی ندارد

برخی می‌گویند که صمغ گوار فقط یک پرکننده بدون فواید واقعی است.

واقعیت: صمغ گوار حاوی مقدار زیادی فیبر محلول است که می‌تواند به هضم کمک کند و ممکن است به تنظیم قند خون و سطح کلسترول کمک کند. همچنین کالری کمی دارد که می‌تواند برای مدیریت وزن مفید باشد.

افسانه 3: صمغ گوار در هر مقدار مضر است

تصور می‌شود که صمغ گوار در هر مقداری می‌تواند مضر باشد.

واقعیت: در حالی که مصرف بیش از حد می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی مانند نفخ شود، مقدار معمول موجود در غذا بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. مهم است که آن را به طور معتدل مصرف کنید.

افسانه 4: فقط در غذا استفاده می‌شود

معمولاً تصور می‌شود که صمغ گوار فقط در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

واقعیت: علاوه بر نقش آن در صنعت غذا، صمغ گوار در لوازم آرایشی، داروسازی و حتی در فرآیندهای صنعتی کاربرد دارد!

افسانه 5: صمغ گوار خطر جدی خفگی است

برخی معتقدند که صمغ گوار خطر خفگی قابل توجهی دارد.

واقعیت: صمغ گوار می‌تواند مقدار زیادی مایع را جذب کند، به این معنی که می‌تواند متورم شود. با این حال، هنگامی که به درستی با غذاها مخلوط شود، مانند یک خطر خفگی عمل نمی‌کند. پودر آن باید با دقت کنترل شود تا از استنشاق جلوگیری شود، زیرا می‌تواند باعث ناراحتی شود.

نحوه استفاده از صمغ گوار در دستور پخت‌ها

در اصل، صمغ گوار برای غذاهای سرد مانند بستنی و پر کردن شیرینی مناسب است. تحقیقات نشان داده است که غذاهای اسیدی ممکن است باعث از دست دادن توانایی غلیظ‌کنندگی صمغ گوار شوند. تهیه مرکبات نیز به مقدار بیشتری از صمغ گوار نیاز دارد. در پخت بدون گلوتن، مقدار توصیه شده صمغ گوار عبارت است از:

کوکی‌ها: ¼ تا ½ قاشق چای‌خوری در یک فنجان آرد
کیک‌ها و پنکیک‌ها به ¾ قاشق چای‌خوری در یک فنجان آرد نیاز دارند.
نان‌های سریع به 1 قاشق چای‌خوری در هر فنجان آرد نیاز دارند.
نان به 1.5 تا 2 قاشق چای‌خوری در یک فنجان آرد نیاز دارد.

در غذاهای گرم مانند سس‌ها، خورش‌ها و پودینگ‌های گرم، مقدار توصیه شده 1 تا 3 قاشق چای‌خوری در یک کوارت مایع است. برای غذاهای سرد مانند سس سالاد، بستنی و پودینگ، 1-2 قاشق چای‌خوری در یک کوارت مایع توصیه می‌شود.

نتیجه‌گیری

تولید صمغ گوار و استفاده بعدی از آن به معنای کاهش وابستگی به عوامل ژل‌کننده مصنوعی است. علاوه بر ویژگی‌های ژل‌کننده، این پودر از نظر تأمین فیبر غذایی، مدیریت گلوکز خون و منبع سایر مواد مغذی مورد نیاز بدن، ارزش غذایی دارد.

شما می‌توانید جهت خرید گوارگام خالص هندی با بهترین کیفیت، با کارشناسان شرکت بهبود شیمی در ارتباط باشید.

منابع: