ته‌چین زرشک پلو با مرغ مجلسی؛ یک طعم بی‌نظیر
فراروـ زرشک پلو یکی از محبوب‌ترین و مرسوم‌ترین غذا‌های ایرانی است که همراه با مرغ یا گوشت سرو می‌شود. زرشک پلو منوی اصلی رستوران‌ها و ازجمله غذا‌های اصلی در مراسم و مهمانی‌هاست. کم‌تر ایرانی‌ای پیدا می‌شود که زرشک پلو را همراه با طعم و عطر خوش زعفران و کره دوست نداشته باشد. قطعا همه ما زرشک پلو را در مهمانی یا مراسم عروسی و مذهبی خورده‌ایم، ولی درست کردن زرشک پلو سبک‌های مختلفی دارد که هرکدام طعم و مزه خاص خود را دارند. ته‌چین زرشک پلو با مرغ مجلسی نوعی روش پخت زرشک پلو است که با روش‌های دیگر کمی تفاوت دارد و اگر یکبار آن را امتحان کنید، از خوردن آن سیر نخواهید شد. اگر دوست دارید این زرشک پلو با مرغ مجلسی و خوشمزه را در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد لازم
برنج: ۴ پیمانه
سینه مرغ: ۲ تکه
پیاز درشت: ۱ عدد
زرشک: ۱ پیمانه
ترکیب خلال پسته و بادام: یک چهارم پیمانه
سیر: ۴ حبه
زعفران دم کرده غلیظ: نصف فنجان
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
کره: ۲۰ گرم
روغن: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
سیب زمینی درشت: ۱ عدد
طرز تهیه
برای درست کردن این زرشک پلو خوشمزه ابتدا برنج را با آب ولرم و کمی نمک خیس بدهید و کنار بگذارید. پیاز را به صورت خلالی درشت خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. سینه مرغ را روی پیاز قرار بدهید و حبه‌های سیر، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن را روی مرغ بریزید و نصف لیوان آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا مرغ بپزد و نرم شود، سپس مرغ پخته را ریش ریش کنید. در مرحله بعد کره را داخل ماهی تابه بریزید و وری حرارت اجاق گاز بگذارید تا آب شود، سپس زرشک شسته را به کره اضافه کنید و سی ثانیه تفت بدهید. حالا کمی زعفران دم کرده و گلاب روی زرشک بریزید و مرغ‌های پخته و ریش ریش شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید و ۱ دقیقه بعد اجاق گاز را خاموش کنید.
برنج را آبکش کنید و به دو قسمت یک اندازه تقسیم کنید. ته قابلمه موردنظرتان کمی روغن و زعفران بریزید و ته دیگ سیب زمینی بگذارید. نیمی از برنج را داخل قابلمه بریزید و مخلوط مرغ و زرشک را همراه با خلال پسته و بادام روی برنج بریزید و سطح مواد را صاف کنید. بقیه برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کنید و روی ترکیب مرغ و زرشک بریزید و سطح برنج را خوب صاف کنید. حالا دمکنی بگذارید و اجازه بدهید برنج با حرارت کم به مدت ۴۵ دقیقه بپزد و دم بکشد، سپس برنج آماده را داخل دیس برگردانید و سرو کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود.
دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.
۲ـ همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می‌شود. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند؛ بنابراین درصورت تمایل می‌توانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید. نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
۳ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
