مُدَربَل بادمجان، غذای تونسی لذیذ و میهج
فراروـ امروزه غذا‌های بین‌المللی و مدرن طرفداران زیادی دارد. برخلاف گذشته که مردم جز غذا‌های سنتی مانند انواع خورشت‌ها و پلو‌ها و آبگوشت و آش میل به امتحان سایر غذا‌ها نداشتند. در دنیای امروز با پیدایش اینترنت و گسترش فضای مجازی مردم با انواع غذا‌های کشور‌های مختلف دنیا آشنا شده‌اند و در برخی از رستوران‌ها نیز سرو می‌شوند. در این میان غذا‌های عربی به دلیل نزدیکی مرزی و آمیختگی فرهنگی با ایرانیان، بیشتر به ذائقه ما نزدیک هستند. غذا‌های عربی بسیار خوشمزه هستند و معمولا دستور پخت آسانی دارند. مدربل بادمجان یکی از غذا‌های خوشمزه و مشهور تونسی است که شباهت زیادی به خورش بادمجان خودمان دارد و از ترکیب گوشت با پیاز، نخود، رب فلفل و بادمجان تهیه می‌شود. اگر دوست دارید این خورش خوشمزه تونسی را در منزل با روشی آسان تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
مواد لازم
گوشت گوساله بدون چربی: ۵۰۰ گرم
نخود آبگوشتی پخته: ۱۰۰ گرم
بادمجان متوسط: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب فلفل یا سس تند: نصف قاشق غذاخوری
فلفل سبز: ۲ عدد
سرکه سفید: ۱ قاشق غذاخوری
روغن: ۲ قاشق غذاخوری
آب جوش: به میزام لازم
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، پودر زیره و دارچین: به میزان لازم
جعفری و نعناع خرد شده برای تزیین: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا پیاز را پوست بگیرید و خرد کنید. پیاز را همراه با روغن داخل یک قابلمه یا ماهی تابه گود دیواره‌دار بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا پیاز نرم و سبک شود. در مرحله بعد گوشت گوساله را که به صورت درست خرد کرده‌اید، به پیاز داغ اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت بدهید. فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه، پودر زیره و دارچین را روی گوشت و پیاز بریزید و تفت بدهید تا عطر ادویه بلند شود، سپس رب گوجه فرنگی و رب فلفل را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر با مواد تفت بدهید. حالا آب جوش را همراه با نخود آبگوشتی که از ۱۲ ساعت قبل خیس داده بودید، به قابلمه اضافه کنید.
درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا گوشت و نخود بپزد. بعد از اینکه گوشت و نخود پخت، فلفل سبز‌ها را روی مواد بچینید و سرکه و نمک را اضافه کنید. دوباره درب قابلمه را ببندید و نیم ساعت دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد. بادمجان‌ها را به صورت حلقه‌ای خرد کنید و بعد از اینکه تلخی آن را گرفتید، سرخ کنید. در آخر بادمجان‌های سرخ کرده را روی غذا بچینید و ۱۵ دقیقه بعد اجاق گاز را خاموش کنید. حالا خورش مدربل خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با برنج سرو کنید. قبل از سرو مقداری جعفری و نعناع خرد شده روی خورش بریزید، نوش جان.
نکات مهم
۱ـ برای پخت این غذا می‌توانید به جای گوشت گوساله از گوشت گوسفند بدون چربی هم استفاده کنید.
۲ـ رب فلفل را از این غذا حذف نکنید. راز خوشمزگی مدربل استفاده از رب فلفل است که با پول بیبر تهیه می‌شود. اگر به این رب دسترسی ندارید، می‌توانید به جای آن از سس فلفل و مقداری پول بیبر استفاده کنید.
۳ـ حتما برای پخت این غذا، نخود را از ۱۲ ساعت قبل خیس بدهید و چند بار آب نخود را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. همچنین می‌توانید نخود را به صورت جداگانه بپزید و در انتهای پخت گوشت، آن را به قابلمه خورش اضافه کنید.
۴ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید. آن‌ها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.
